* * *
Chcemy tego, co sezonowe! – to jeden z komentarzy Czytelnika, który utkwił mi w pamięci i sprawił, że postanowiłam przygotować to, co o tej porze roku najczęściej stoi w słoiku na naszym kuchennym parapecie. Zakwas buraczany nieraz ratował moją kondycję, szczególnie będąc w ciąży, kiedy niedobory żelaza potrafiły dać mi w kość. Pomyślałam sobie, że może przy okazji jesiennych rozgrzewających potraw, warto pokazać jak wykonać go samemu i do czego wykorzystać. Buraki są dość nietypowymi warzywami – wyraźnie kryjące w sobie niezwykłe połączenie słodyczy i ziemistości. Myślę, że to jedno z tych tradycyjnych, staromodnych warzyw, które zasługuje na naszą uwagę.
Przepis na domowy zakwas buraczany z dodatkiem czosnku i imbiru
Skład:
1 kg buraków
1 litr wody
1 czubata łyżka soli
kawałek (ok. 3-4 cm) świeżego imbiru, pokrojony na cienkie plastry
4-5 ząbków czosnku
2 liście laurowe
3-4 ziarenka ziela angielskiego
A oto jak to zrobić:
- Umyte i obrane buraki kroimy na grubsze plastry i układamy warstwami w słoiku, przekładając je czosnkiem, cienko pokrojonymi plastrami imbiru i przyprawami. Ostatnią warstwą powinny być buraki. W przegotowanej i ostudzonej wodzie rozpuszczamy sól i zalewamy warzywa roztworem tak, aby całe były nim przykryte. Naczynie przykrywamy lnianą serwetą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 5-7 dni.
- Po upływie czasu, zakwas przecedzamy, przelewając do wyparzonych butelek. Trzymamy w lodówce lub wykorzystujemy do barszczu ukraińskiego lub hummusu – poniżej propozycje przepisów.
Wskazówka: Dobrze jest docisnąć czymś składniki zakwasu, aby żaden składnik nie wystawał ponad powierzchnię – np. małym wyparzonym talerzykiem. Zapobiega to pojawieniu się pleśni.
Umyte i obrane buraki kroimy na grubsze plastry.
Pokrojone plastry buraków układamy warstwami w słoiku, przekładając je czosnkiem, cienko pokrojonymi plastrami imbiru i przyprawami. Ostatnią warstwą powinny być buraki. W przegotowanej i ostudzonej wodzie rozpuszczamy sól i zalewamy warzywa roztworem, tak, aby całe były nim przykryte.
Naczynie przykrywamy lnianą serwetą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 5-7 dni.
Przepis na hummus z dodatkiem kiszonych buraków
Skład:
1 puszka ciecierzycy
2 czubate łyżki pasty tahini
1 łyżeczka mielonego kuminu (może być więcej)
2-3 ząbki czosnku
ok. 60 ml oliwy z oliwek
1 duży kiszony burak lub kilka plastrów (możemy wyjąć z naszego domowego zakwasu)
kilka łyżek domowego zakwasu z buraków (przepis powyżej)
do podania: szczypta czarnuszki / prawdziwki w occie / posiekana pietruszka / cienki plastry czosnku
A oto jak to zrobić:
- Wszystkie składniki na hummus umieszczamy do kielicha blendera. Całość dokładnie miksujemy na gładką konsystencję. Jeżeli uznamy, że hummus jest za rzadki, to dolejmy kilka łyżek lodowatej wody. Cieciorka absorbuje dużo soli, więc na końcu doprawmy dodatkową porcją soli.
Moja wersja przepisu na barszcz ukraiński z wykorzystaniem domowego zakwasu
Skład:
ok. 1 litr wody
1 pęczek włoszczyzny
kawałek wędzonego boczku
1 cebula
3-4 ząbki czosnku
2 duże ziemniaki
4 liście laurowe + 6 ziarenek ziela angielskiego
1 szklanka zakwasu buraczanego (powyżej przepis)
1 puszka ugotowanej czerwonej fasoli
1 łyżka suszonego oregano lub lubczyku
garść posiekanej pietruszki
świeżo zmielony pieprz i sól morska
A oto jak to zrobić:
- W żeliwnym garnku podsmażamy na maśle posiekaną w kostkę cebulę, obrane i pokrojone ziemniaki, wyciśnięty czosnek i wędzonkę. Dodajemy suszone zioła i smażymy parę minut. Następnie dodajemy obraną i pokrojoną włoszczyznę, ziele angielskie i liście laurowe. Całość zlewamy wodą. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i pozostawiamy na min. 30 minut, aż warzywa zmiękną. W trakcie gotowania możemy dolać nieco wody.
- Gdy uznamy, że warzywa są miękkie, a zupa powoli staje się aromatyczna, dodajemy odcedzoną czerwoną fasolę z puszki i posiekaną pietruszkę. Całość doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem i solą. Na końcy, gdy zupa ostygnie dolewamy zakwas z buraków. Mieszamy i podajemy na ciepło (uwaga, nie podgrzewamy zbyt mocno, bo zakwas przy wysokich temperaturach traci swoje wartości odżywcze). Zupę możemy podać z kwaśną śmietaną i dodatkową porcją pietruszki.
